ワインに見られる主な不具合

収穫以来のすべての作業の集大成は、間違いなく「瓶詰め」、別名「充填」と呼ばれる工程です。これは極めて重要な工程であり、準備が不十分だとワインの品質に深刻な影響を及ぼす可能性があります。

 瓶詰め前に実施される分析は、潜在的な不具合を特定し、それらを是正することで、瓶詰め後のワインの安定性を確保することを目的としています。したがって、不具合が発生する可能性を評価することが重要です。なぜなら、瓶詰め時に澄んでいるワインであっても、必ずしも安定しているとは限らず、長期保存中に不具合が生じる可能性があるからです。したがって、ろ過を行うとワインは澄みますが、安定化されるわけではありません。逆に、清澄処理の際にアラビアゴムを添加すると、ワインは安定化されますが、澄みません。醸造家と協力して実験室で行う安定性試験により、濁りの発生確率を評価し、沈殿のリスクを管理することが可能になります。ここでは、実験室で時折観察されるさまざまな濁りの例を見ていきましょう。

微粒子

醸造工程を経て、いくつかの微粒子が懸濁状態となります。これらは酵母の澱やブドウ・植物由来の残留物であり、時間の経過とともに沈殿していきます。一方、一部の微粒子はコロイド状のまま懸濁した状態となり、金属沈殿やタンパク質沈殿といった濁りを引き起こし、ワインの品質に影響を与えることがあります。

酸化による劣化

酸化とは、化学的には電子の喪失と定義されます。ワインにおいて、酸化は酵素（酵素的酸化）または化学的現象（化学的酸化）によって引き起こされることがあります。 ボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea）という菌に感染すると、この菌は「ラッカーゼ」と呼ばれる酵素を分泌しますが、これは実際には酸化酵素、すなわちオキシダーゼです。 この酵素が、ボトリティスに感染した赤ワインの酸化による劣化の原因となります。 マストに亜硫酸塩を添加することで、亜硫酸塩がラッカースの活性を抑制するため、マストは酸化から保護されます。 アスコルビン酸の添加も、マストに対して保護効果をもたらします。この分子は、本来ならポリフェノールやタンニンに向けられるはずの電子を「受け取る」働きをするからです。

したがって、アスコルビン酸は抗酸化物質であるといえます。 果汁では酵素による酸化が見られる一方、ワインにはむしろ化学的酸化が作用します。 化学的酸化は、酸素がタンニンやポリフェノールに作用した結果生じるものです。 化学的酸化はワインの熟成に関与し、色の安定化やタンニンのまろやか化に寄与します。しかし、ワインが酸素に過度にさらされると、品種特有の香りが失われ、アセトアルデヒドなどの望ましくない揮発性物質が発生します。 亜硫酸塩を添加していないワインは、瓶詰め時にこの問題に特に敏感です。ワインにアスコルビン酸を添加したり、瓶詰め時に空のボトル内の酸素を追い出すために不活性ガスを使用したりすることで、このリスクを管理することができます。

金属による変色

金属による変色には、主に「鉄（III）による変色」と「銅による変色」の2種類が挙げられます。ワイン中の鉄は、2つの酸化状態をとります。Fe3+で表される鉄（III）と、Fe2+で表される鉄（II）です。これら2つの形態は、ワイン中で平衡状態にあります。 酸素が存在すると、第一鉄（Fe2+）は第三鉄（Fe3+）に酸化され、特に白ワインにおいて、リン酸の存在下で白い沈殿物を形成する第三鉄（Fe3+）が、いわゆる「鉄による濁り」の原因となります。 この現象は「白濁」と呼ばれています。赤ワインでは、三価鉄（Fe³⁺）がポリフェノールと結合し、黒色を呈するとともに、鉄を含む沈殿物を生じます。これが「青濁」です。

うどんこ病対策の処理により、マストには銅が大量に含まれることが多いのですが、銅は酵母や澱と不溶性の複合体を形成するため、その大部分は発酵の過程で除去されます。 一方、保存中にワインが銅を含む容器と接触した場合、銅の濃度が1 mg/Lを超えると、銅による変色のリスクが生じる可能性があります。酸素が存在する場合、銅はCu2+の形態をとります。 鉄とは異なり、銅による変色は、ワインが長期間酸素のない状態で光にさらされ、かつ還元された形態であるCu+の銅が1 mg/L前後またはそれ以上の濃度で存在する場合に発生します。白ワインは、赤ワインに含まれるフェノール性化合物が緩衝剤として作用し保護効果を発揮するため、銅による変色に対してより敏感です。

タンパク質の変性

タンパク質は、アミノ酸の連続した配列からなる、さまざまな大きさの分子です。この配列は「一次構造」と呼ばれます。アミノ酸間の分子内相互作用により、一次構造はタンパク質が活性のある三次元構造（二次構造および三次構造）をどのようにとるかに影響を与えます。 周囲の環境や、その環境が酸性かアルカリ性かによって、タンパク質は正電荷、中性、または負電荷を帯び、その結果、金属、ポリフェノール、タンニンなどの他の成分と反応を起こします。熱の影響を受けると、一部のタンパク質はその形状を失う、つまり「変性」し、それによって凝集や沈殿を引き起こします。

熱によってタンパク質の溶解度が高まる場合があるため、この問題は冷却後にのみ現れることがあります。タンパク質の種別は、ブドウの品種や施された工程によって異なります。例えば、果皮浸漬や機械収穫は、不安定なタンパク質の増加の一因となる可能性があります。 赤ワインにはポリフェノールやタンニンが含まれているため、タンパク質がこれらの成分と結合する傾向があることから、白ワインやロゼワインに比べてタンパク質沈殿のリスクが低くなります。このリスクを適切に管理するためには、瓶詰め前にワインが沈殿する確率を評価することが重要です。これは、検査機関が実施できる分析の一種です。

酒石酸塩の結晶

ワインを「冷却処理」するのは、酒石酸塩、赤ワインに含まれる色素、および白ワインに含まれるタンパク質を沈殿させることを目的としています。 タートリック酸は二価の構造を持つため、カリウムイオンやカルシウムイオンと錯体を形成することができます。これらの錯体は、その組成によって安定度が異なります。例えば、タートリック酸がカリウムイオンと結合した場合、その塩は水素タートレートカリウム（KTH）と呼ばれます。

この塩はワインに非常に溶けやすい。酒石酸が2つのカリウムイオンと錯体を形成すると、カリウム酒石酸塩（K2T）と呼ばれる中性塩が生成される。カリウム酒石酸塩は水溶液には非常に溶けやすいが、アルコールにはほとんど溶けない。その溶解度はアルコール度数が高くなるにつれて低下する。         酒石酸は、2つのカルシウムイオン（Ca2T）や、1つのカリウムイオンと1つのカルシウムイオンとも中性塩を形成することができます。最後に、酒石酸とリンゴ酸は、カルシウムの存在下で混合塩である酒石リンゴ酸カルシウムを形成することがあり、これは不溶性の針状結晶を形成します。

着色成分

着色成分とは、赤ワインに含まれるアントシアニンや、白ワインに含まれる色素であるフラボンを指します。これらの分子は、ブドウの皮に由来するものです。着色成分が沈殿すると、色の薄れや沈殿物の発生につながる可能性があります。

微生物による異常

微生物による異常は、一般的に味の変化や濁りといった望ましくない官能的変化を引き起こします。これらは、酵母、酢酸菌、乳酸菌などのさまざまな微生物によって引き起こされる可能性があります。 ろ過・安定化処理が施されていない製品で、糖分が存在する場合、酵母が再び発酵を開始し、二酸化炭素（CO2）の発生によりアルコール度数や圧力が上昇することがあります。糖分の量によっては、圧力の上昇により缶やボトルが破裂する恐れがあります。

酢酸菌は、酢酸臭の原因となります。

酢酸菌は、酸素の存在下でアルコールを酢酸とアセトアルデヒド（エタナール）に変換します。その結果、揮発性酸度が増加し、アルコール度数が低下します。

乳酸発酵は、リンゴ酸を乳酸に変える乳酸菌によって引き起こされます。アルコール発酵が停止した際、ワインは特にこのリスクにさらされます。その結果、揮発性酸度と二酸化炭素が増加し、乳酸の増加によって味わいに変化が生じます。 

まとめ

熟成を経たワインは、より複雑で奥行きのある、円熟した表情を見せてくれます。しかし、その魅力を最大限に引き出すには、デリケートな環境管理が欠かせません。

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